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沈阳啤酒的生产工艺

1、糖化
糖化就是使麦芽的蛋白质发生质的变化,使淀粉分解成糖,然后在发酵过程中产生酒精和二氧化碳。
转化过程是在酶的作用下进行的,每一种酶都有温度的最适合条件,它就能发挥作用,产生最理想的PH值。然而,酶对温度极为敏感,超过最理想的温度,它就会很快破坏。酶的上述特性决定了糖化的工艺技术。
2.麦芽浆过滤
其目的是将麦芽浆当中的未溶解的部分(渣)与被溶解部分分离开来。
再搅拌的情况下,需把麦芽浆用泵从粮化罐中打入过滤槽(罐),粮化罐有一个孔的板片构成的假底(筛板)、它能起到过滤的作用。然后使麦芽浆静停20-25分钟。期间,打开龙头,开始纯汁的过滤。被过滤的液体流至沉淀槽,将起初过滤浑浊部分,再回流到过滤槽,直到澄清。澄清后,把龙头开启到适当的适度把澄清麦汁导入煮沸罐。在整个过滤时间内,应小心操作。泵的功率大小应这样调节,即别让它把渣层吸到一起,因为这会导致过滤受阻。如果出现过滤停止的情况,要用搅拌设备来松弛渣物,然后,大约在10分钟的休息后,应再次启动开始过滤,再次启动操作要领与开始时间,即把浑浊的啤酒液先循环回到过滤槽。纯汁(液)的过滤一直要进行全部滤完为止,即在渣质上不存在有液体。这样做之所以重要。因为纯液是成品牌啤酒最有价值的组成部分。纯液收集后,其数量及粮度(Balling fou)应当测定。
3.煮沸啤酒花
煮啤酒花的目的在于使就花的苦味及芳香物质进入啤酒液内,调节啤酒液的粮度(Balling fou),是啤酒液消毒,积极使蛋白质沉淀,另一种说法叫凝结。
煮酒花的时间至少需要90分钟,这一事件是使啤酒液中发生所期望的化学和物理变化所必须的。酒花的添加分三步进行。第一步:在麦汁滤下后放入。这一酒花剂量由苦花组成。下两个酒花剂量给啤酒液以香酒花。第二步:从煮沸开始后的60分钟时间内,将芳香酒花剂量的85%放进去。第三步:在剩下的剂量中,所剩下的15%的芳香酒花放入空的漩涡槽内。
煮沸结束时,关上煮器设备,然后确定一放过酒花的啤酒液的数量和粮度(Balling fou)。将测到的数据写在酿酒单上。然后将热麦汁用泵打入漩涡槽内。
4.沉淀
其目的是使在酒花煮沸过程中沉淀下来的蛋白质、未溶解的酒花组合物分离出来。我们把这一沉淀物叫做热酒槽(热沉淀物)。
这一过程在40分钟内全部完成,也就是说,热麦汁要在这么长时间内停留在漩涡槽内,其间,放入沉淀槽中的酒花香味,芳香物质也被溶解在啤酒液中。沉淀槽中的啤酒液总是通过上面输酒管用泵抽进冷却设备内,这样沉淀物就留在沉淀槽内了。
5.啤酒液冷却
其目的是使热的啤酒液冷却到主酵开始的温度,即7-8℃。
这一过程分两步冷却。第一步,把啤酒液倒入热交换器,用自来水冷却。冷却至大爷30-35℃,其间,冷却水升高至55-60℃。我们可以把这热水收集起来,用作别的用途,(如清洁用水或糖化用水)。第二步,用冷却媒质为2℃的冰水,它在冰水罐(池)中产生,在冰水罐(池)中,由一个装置在那里的冷却螺线确保符合适宜温度的水。冷却7-8℃,通过酵母添加罐连同酵母一起入发酵罐,酵母添加量一般为6-8℃。完后,应认真清洗漩涡槽(罐),清洁管道系统,然后灌入,含有消毒剂的溶液。在下一次冷却之前,应用大量水来洗刷消毒液。
上面所说的清洗,消毒过程极为重要,因为已冷却的啤酒液对感染已非常敏感。
6.主酵(前酵)
其目的在于使啤酒液中麦芽发酵成酒精,共同产生二氧化碳和大量的热.这中间啤酒特有的味道物质也形成了,发酵是在酵母的作用下进行的.
发酵是以啤酒酵母为动力进行的,通常为下面的品种(英文名:caccharomices
Carlsbegenis)沉淀酵母,其特点是,在发酵结束时,在罐底沉淀下来.
酵母应放在啤酒液前按剂量准备好。把适当的酵母剂量加入添加罐中,以麦汁顶入发酵罐中,满罐后通氧气10分钟左右或麦汁时连续通氧。
开始时,发酵是在大气压下进行的,即把罐的角阀开启,一般控制最高温度不超过11℃,用糖度计每天应检查含糖量的减少,然后,如果达到4-4.5°时,应把角阀关闭,从这一时刻开始,发酵在封闭的状态下继续进行,所产生的二氧化碳在罐中将会产生压力,其最大值可达1.0PA,由压力的作用下,二氧化碳的一部分会在啤酒中存留,这样啤酒中就会有丰富的碳酸气.压力越高,温度越低,才能有更多的二氧化碳被存留在液体中.当然这并不是说,为了增加二氧化碳的含量,可以无限制地增加压力,因为罐的最大压力为1.5PA.在有压力的发酵期间,每天也应进行糖度的测量,直到连接二次测试时所测得的值相同为止,或是不高于0.1度.这就是说在啤酒液中的大部分糖分已发酵,主发酵随之结束.
在测试时我们还应记住,应从发酵的啤酒中不断逐出二氧化碳,因为释放出的二氧化碳会使测试结果变样,这可用最简单的机械途径进行,即在两个器皿中互相倒酒,直到二氧化碳全部消失,主酵结束后,可终止每天的测试, 主酵的时间为7-8天。
7.后酵
其目的在于使啤酒的味道有芳香味,更纯、酵母继续沉淀,也就是使啤酒变清纯。
主酵结束时仍处于漂浮状态的酵母在这期间继续沉淀。在后酵期间每2-3天应从啤酒下部取走酵母,以使在过滤时啤酒更清纯。
后酵时间为10-13天,取决于前酵需要7-8天时间。这期间,应自始自终密切注视罐中的压力,以使二氧化碳得含量在成品啤酒中处于适合的状态,或万一出现压力过大,使罐免遭损坏。这种情况压力表可以防止他出现,但为安全起见,每天必须检查一次压力表所指出的数值。
后酵时间满后,未经过滤,我们也能过去可饮用的醇香的啤酒或按消费者习惯进行过滤。

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